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白色結(jié)晶，無臭、味甜、甜度約為蔗糖的42%，甜味純正，與蔗糖基本相同，無不良后味，熔點122～124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐熱，不易水解（20%溶液在pH2.0時100℃加熱60min仍不分解，蔗糖在同樣條件下可全部水解）熱穩(wěn)定性比蔗糖低，有還原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃時為38.4%，40℃時為78.2%，60℃為133.7%，其水溶液的黏度亦比同等濃度的蔗糖略低。異麥芽酮糖為白色結(jié)晶，味甜約為蔗糖的一半，甜感與蔗糖相似。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，是一種蔗糖的異構(gòu)體。用于食品、口香糖、無糖糖果、果凍、保健品等。

1、英文名稱為palatinose。化學(xué)全名6—O—α—D—吡喃葡糖基—D—果糖。

2、化學(xué)結(jié)構(gòu)式：C12H22O11·H2O分子量360。

3、理化性質(zhì)：異麥芽酮糖是一種無任何異味、白色結(jié)晶狀的還原性雙糖，其結(jié)晶體內(nèi)還有1分子的水，失水后不呈結(jié)晶狀。熔點122—123℃，比蔗糖182℃要低得多。其旋光度〔α〕20D=97.2，還原活性是葡萄糖的52%，其甜度是蔗糖的42%，而且不隨溫度變化而變化。