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按照原料或者制法可分為天然香料和合成香料。

天然香料

從廣義上來說，是指那些含有香成分的動物或植物（亦可統(tǒng)稱為生物）的某些生理器官，如香腺、香囊、花、葉、枝、干等等與分泌物（如樹膠、樹脂、香膏等等），以及包括從這些組織中或分泌物中經(jīng)過加工提取出來的含有發(fā)香成分的物質(zhì)（如精油、浸膏、香樹脂、凈油等等）。

從狹義上來說，“天然香料”只是指后面的那一類，即是從含香的動植物的器官或分泌物中經(jīng)過加工提取出來的香成分物質(zhì)，也就是習(xí)稱的精油、浸膏、香樹脂、凈油、單離品等等產(chǎn)品。

天然香料約1500種，常用200種。動物香料由于環(huán)境和安全的因素，現(xiàn)已不使用。

合成香料

是指那些運用不同的原料，通過化學(xué)（或生物）合成的途徑制備出來的“單一體”的香料品種。

這些品種如按其化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能團來區(qū)分，則有烴類、醇類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、醛類、酮類、醚類、酚類、縮醛類、縮酮類、大環(huán)類、雜環(huán)類等。

合成香料已經(jīng)發(fā)展到6000種以上，通常調(diào)香中使用的也有500-600種。