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分類(lèi)

合成香料通常按有機(jī)化合物的官能團(tuán)分類(lèi)，主要有烴類(lèi)、醇類(lèi)、醚類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、縮醛（酮）類(lèi)、腈類(lèi)、酚類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)及其他各種含硫含氮化合物。各種合成香料的分子量一般不超過(guò)300,揮發(fā)度同其香氣的持久性有關(guān)。分子結(jié)構(gòu)稍有不同往往會(huì)導(dǎo)致香氣的差異,如順式-3-己烯醇（即葉醇）要比它的反式異構(gòu)體更為清香,左旋香芹酮有留蘭香的特征香氣,而右旋體為葛縷子香，因此用途也不一樣。

合成

合成香料是精細(xì)有機(jī)化學(xué)品的一類(lèi)。合成方法繁簡(jiǎn)不一，涉及多種有機(jī)反應(yīng)，如氧化、還原、酯化、縮合、環(huán)化、加成、異構(gòu)化、裂解等，主要通過(guò)減壓分餾和結(jié)晶等單元操作進(jìn)行提純。產(chǎn)品除了要符合規(guī)定的物理化學(xué)規(guī)格如比重(d慳)、折光率(n慱)、比旋度([α]慱)、熔點(diǎn)(mp)、溶解度外，還要符合應(yīng)有的香氣質(zhì)量要求。不論是配制食用香精還是日化香精所用的香料均有安全使用方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。