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Sannan等人發現，使甲殼素在均相條件下進行脫乙酰化反應，當脫乙酰度為50%左右時，這種殼聚糖能溶于水。后來，Kurita等人又發現，對較高脫乙酰度的殼聚糖進行乙酰化，控制其脫乙酰度在50%~60%，也可得到水溶性的殼聚糖。陳天等人研究了較高脫乙酰度殼聚糖的N-酰化，他們把1g殼聚糖溶于60mL的2%乙酸溶液中，加60mL甲醇稀釋，再加-定量的乙酸酐或丙酸酐、丁酸酐、己酸配，攪拌均勻后放置過夜，第二天將反應混合物滴入500mL 0. 5mol/L KOH-乙醇溶液中，過濾出白色纖維狀的沉淀，用乙醇洗滌至中性，再進一步用乙醚脫水，70℃真空干燥，得到一系列產物，在水中的溶解性列于表1。由表可見，在N-乙酰化的產物中，只有N-酰化度為56. 1%的溶于水；在N-丙酰化的產物中，只有N-酰化度為55. 2寫的溶于水;在N-丁酰化的產物中，只有N-酰化度為50. 3%的溶于水，N-己酰化產物都不溶于水。造成部分N-酰化產物溶于水的原因，是后進入分子鏈的酰基破壞了原有分子鏈的二次結構，使結晶度變小(如圖1)，幾乎為無定形，也就是說，只有使殼聚糖的結晶度大大降低，接近于無定形，殼聚糖分子鏈才有親水性。這個N-酰化度的范圍是比較窄的，只有在這個范圍內，才會有效地破壞殼聚糖原有的二次結構，使之接近于無定形。