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甲殼素(Chitin)，又名幾丁質、甲殼質或殼多糖等，是自然界第二大豐富的生物聚合物，分布十分廣泛，是許多低等動物特別是節肢動物如蝦、蟹、昆蟲等外殼的重要成分，也存在于低等植物如菌藻類和真菌的細胞壁中，據估計每年的生物合成量超過10億噸，是一種巨大的可再生資源。甲殼素的結構與纖維素相比，分子中除存在羥基外，還含有乙酰氨基和氨基功能基團，可供結構修飾的基團多。甲殼素脫去乙酰基后的產物為殼聚糖(Chitosan)。甲殼素和殼聚糖及由此改性后的衍生物具有比纖維素及其衍生物更加豐富的功能性質，除在食品工業中有許多用途外，在醫藥、化工、生物、農業、紡織、印染、造紙、環保等眾多領域中均具有極其重要的用途。

甲殼素是2-乙酰氨基-2-脫氧-D-葡萄糖經β(1→4)糖苷鍵連接的聚合物脫除乙酰基后的多糖化合物2-氨基-2-脫氧-D-葡萄糖的β(1→4)聚合物，即殼聚糖。圖2-7示出甲殼素、殼聚糖和纖維素的化學結構，這三者之間的結構相似。由于現存的技術尚不能將甲殼素完全脫去乙酰基變成的殼聚糖，也很難將兩者完全分離開，故現有殼聚糖商品通常是甲殼素與殼聚糖的混合物，但要求殼聚糖含量在60%以上。不過作為功能性食品基料的殼聚糖要求殼聚糖含量在85%以上。

甲殼素不溶于一般的酸堿，化學性質非常穩定，這是制約其長期得不到開發的重要原因。經脫乙酰基后的殼聚糖，呈白色至淡黃色的粉末，雖也不溶于水、堿溶液和有機溶劑中，但可溶于稀酸溶液中，包括無機稀酸(鹽酸、硝酸等)和有機稀酸(醋酸、乳酸、甲酸、抗壞血酸、蘋果酸等)中。在檸檬酸、酒石酸等多價有機酸的水溶液中，則是在加熱高溫時溶解，在溫度下降后則呈凝膠狀。