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性能

殼聚糖具有較強的性的事實已為人熟知。Alen等人對46種真菌的抑菌實驗發現殼聚糖對薄狀菌屬、脈孢菌屬、座線孢菌屬等32種真菌具有。一般地，當殼聚糖的濃度達到100μg/mL時，即可表現出性，且性與殼聚糖顆粒的大小成反比。殼聚糖的聚合度對其性有較大的影響，聚合度降低，則殼聚糖所能抑制的真菌種類減少，但抑制的程度加強。Kendra等人還發現，七聚體的殼聚糖具有的性。

殼聚糖對大腸桿菌、熒光假單胞菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌等有良好的，并且還能抑制鮮活食品的生理變化。殼聚糖天然無毒，適用于偏酸性及含蛋白質少的食品保鮮，遇高分子和離子性復合物可凝集。例如水果的防腐保鮮，用量為醋酸0.1%+殼聚糖0.05%-0.1%。

殼聚糖的衍生物也有很好的性，甚至強于殼聚糖。