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羧基化反應

氯代烷酸或乙醛酸可以與殼聚糖上的羥基或氨基進行反應，得到相應的羧基化殼聚糖衍生物，羧甲基殼聚糖因其良好的水溶性和綠色環保性，在環保水處理、醫藥和化妝品等領域得到越來越廣泛的應用。如N，N-二羧甲基殼聚糖磷酸鈣在促進損傷骨頭的修復、再生中有重要應用。氯代烷酸與殼聚糖的化學反應可以在殼聚糖的羥基和氨基上發生，得到水溶性較高的N，O-羧甲基殼聚糖，羧甲基的取代度隨著殼聚糖相對分子質量的降低而增大，N，O-羧甲基殼聚糖在防止心臟手心包粘連、蛋白質合成與積累、玉米氮代謝等方面。

相對分子質量

殼聚糖無味、無臭、無毒性，純殼聚糖略帶珍珠光澤。生物體中甲殼素的相對分子質量為1×106-2×106，經提取后甲殼素的相對分子質量約為3×105-7×105，由甲殼素制取殼聚糖相對分子質量則更低，約2×105-5×105。在制造過程中甲殼素與殼聚糖相對分子質量的大小，一般用粘度高低的數值來表示。

相對分子質量為10000的殼聚糖具有許多優異功能，如抑制的生長，和肝臟中的膽固醇、血糖及，，強化，促進脾臟抗體生成，促進雙歧桿菌增殖，抑制大腸桿菌生長，吸濕保濕等。